Oficios culinarios: preservando los quehaceres detrás de la cocina

Entérate de cómo se aprende a ser taquero de la viva voz de Roberto Mendieta, pastorero del restaurante El Tizoncito, entre otros oficios culinarios.

Es difícil cuantificar cuántos oficios existen en México, pues por definición reciben este nombramiento las actividades laborales que, para ser realizadas, no exigen al trabajador haber realizado un estudio formal.  Así, conocemos como «oficial» al zapatero, al carpintero, al albañil, al panadero, al peletero y usamos un sinfín más de términos que delimitan la oferta de servicios que miles de mexicanos realizan cada día para que el mundo siga caminando.

A pesar de la globalización y de que, ciertamente, muchos oficios han perdido popularidad en los últimos años, aún hay gente que los ejerce con orgullo y que prepara a las nuevas generaciones para continuar la legacía de tradiciones. La parte romántica es la transmisión de conocimientos, que en la mayoría de los casos sigue siendo oral.

Según el censo económico realizado por el INEGI en 2014, existen 101 519 restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas en todo el país. Tan solo en Ciudad de México se concentran 10 086 de acuerdo al Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas.

La profesionalización del oficio

Ser taquero es un oficio, un trabajo exigente, que requiere años de preparación y aprendizaje. El restaurante El Tizoncito, un negocio que este año está cumpliendo 51 años y que en su marca ostenta el lema «Los creadores del taco al pastor», ha tenido tanto éxito que ha aprovechado todas las oportunidades de crecimiento que se le han presentado.

La primera sucursal, en la esquina de las calles de Tamaulipas y Campeche, nació en 1966 de la idea de la señora Concepción Cervantes —quien gozaba de fama de buena cocinera— de poner un pequeño negocio con platos sencillos pero sabrosos de la cocina mexicana de todos los días, entre ellos una novedosa creación de inspiración árabe, concretamente del shawarma, este trompo de cordero asado al carbón.

Los tacos al pastor son una tropicalización de un plato que reemplaza el cordero por el cerdo, el pan pita por tortillas de maíz y que, como parte de todo intercambio cultural y gastronómico, suma. Aporta con la cebolla y el cilantro, el trozo de piña, la salsa roja y la marinada de chiles, axiote y especias que lo transforman en un sabor más familiar para el paladar mexicano.

La influencia de las personas que transitan por las cocinas de este tipo de establecimientos es de un valor incuantificable. Empleados que vienen y van con sus saberes y su experiencia, o la falta de ella -que los libera de prejuicios-, dotan al oficio de una versatilidad incomparable para una misma actividad que busca llegar a un resultado similar.

El nombre de El Tizoncito se lo deben a uno de los primero empleados de la señora Concepción. Originario del estado de Yucatán, este personaje llamaba al carbón como en su tierra natal: tizón. En honor a su nombre, siguen utilizando  hornos pastoreros de carbón, que aunque es más difícil regular su temperatura, el resultado es diferente que el de las taquerías que para modernizarse utilizan hornos similares que funcionan con gas.

De oficio pastorero

Roberto Mendieta tiene 30 años trabajando para El Tizoncito. Antes nunca había sido pastorero; aprendió el oficio en esta empresa. Hoy en día tiene a su cargo a todos los los pastoreros y taqueros de todas las sucursales y del servicio de catering; unos 90 aproximadamente.

«Ser pastorero, parrillero o mesero, hoy en día es un oficio. En mis inicios, como todo niño sin experiencia, lo mismo hacía la loza que de garrotero o pasando los refrescos. Aquí aprendí el oficio de pastorero y de parrillero. Inicié con solo 14 años de edad, trabajando los fines de semana».

Mendieta, como lo llaman sus colegas, asegura que para ser un taquero experto lo único que se necesita es esfuerzo y muchas ganas de aprender.

«En un mes aprendí todo, porque los conocimientos se adquieren sobre la marcha; solo el tiempo te va dando la experiencia. En un mes ya podía volar un taco, volar una piña, despachar. Ser pastorero es fácil para quien tiene interés. Hay quienes quieren entrenarse pero no quieren sacrificar nada, no quieren sacrificar tiempo, invertirle, llegar más temprano, irse más tarde. Ellos se tardan mucho más».

Las funciones del que ejerce este oficio se enfocan principalmente al trompo de pastor, pero no acaban ahí. El complemento de un buen taco es una salsa balanceada y bien sazonada. El pastorero es quien se encarga de esta importante labor.

El taco al pastor de principio a fin

Los ingredientes de una marinada tradicional que se prepara con antelación son vinagre, ajo, chiles secos, axiote, especias y jugo de naranja.

Se requiere una pulida técnica para cortar las piezas de cabeza de lomo de cerdo (la parte más suave y jugosa del animal) en filetes mariposa en corte delgado para que puedan absorber la marinada.

«Por cada 10 kilos de carne utilizamos un litro de marinada. Se revisa filete por filete que estén todos pintados, si no se vuelven a repasar», explicó Roberto mientras «pintaba» sobre la mesa la carne y la cebolla fileteada. Se deja marinar una noche.

Para sostener el peso de la carne sobre la varilla en la que gira el trompo, se colocan dos cebollas grandes. Enseguida se colocan los bisteces doblados, intercalando entre las capas un poco de cebolla fileteada, de los más chicos a los más grandes, eligiendo con cuidado cuál será el siguiente, pues lograr un trompo simétrico desde el inicio reduce significativamente la merma de carne que se «recorta».

Se coloca el trompo en el horno encendido y se corona con la piña; se gira constantemente para que se cocine manera uniforme. Desde que se coloca la carne al abrigo del carbón hasta que se sirve el primer taco, pasan por lo menos 15-20 minutos para asegurar que la carne de afuera esté cocida pero sin perder su jugosidad.

La matriz, de Tamaulipas y Campeche, vende hasta 160 kilos diarios de pastor (4 bolas de 40 kilos aproximadamente); esto se traduce en más de 5000 tacos y casi 600 kilos de tortilla diariamente.

La importancia del oficio

El desarrollo tecnológico es quizá el principal responsable de que algunos oficios estén en peligro de extinción; no el de taquero-pastorero. El taco es el alimento mexicano por excelencia y el volumen de consumo tan significativo asegura la persistencia de estos negocios. No hay tecnología que pueda igualar el arte de volar la salsa, la piña y  la carne. Son los malabares propios del oficio.

A pesar de la estandarización que una empresa como El Tizoncito ha tenido que lograr para conseguir un exitoso modelo de franquicias, el factor humano sigue siendo considerado el eslabón primario de una cadena de procesos homogeneizados de principio a fin. Por eso, elementos como Ricardo Mendieta son considerados tan valiosos.

«El patrón confió en mí, me dijo “te necesito para esto, esto y esto. Todo lo que tú sabes quiero que se lo transmitas a todos los compañeros”. No quiere decir que porque yo tenga 30 años en el ramo sea un experto y lo sepa todo. No, día a día sigo aprendiendo. De repente voy a otra taquería y veo su técnica, su estilo de trabajo, me sorprendo y aprendo».

Oficios culinarios 2017

Del 8 al 10 de diciembre de 2017, el Antiguo Colegio de San Ignacio de Loyola de las Vizcaínas, en el Centro Histórico de Ciudad de México, será la sede de Oficios Culinarios, festival gastronómico de México, organizado por Culinaria Mexicana con el fin de enaltecer la relevancia de los oficios que acontecen en México en materia culinaria. Desde el oficio campesino hasta el oficio restaurantero, la finalidad es construir una cadena de valores gastronómicos que hablarán de una de las actividades humanas más antiguas de la historia: alimentar.

La puesta en escena de este gran evento incluirá talleres prácticos, conferencias con especialistas, salones de cata y degustación, presentaciones de libros, mesas de discusión, restaurantes pop-up, hasta cenas con los mejores chefs.

Los boletos estarán a la venta a partir del 6 de julio en Boletia. Para más información, escríbenos a contacto@culinariamexicana.com.mx y consulta nuestra página culinariamexicana.com.mx.

El Financiero

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